Békéscsaba

Csabai kolbászkirályok, avagy az öt szerény böllér

Csabai kolbászkirályok, avagy az öt szerény böllér
Azt már régóta tudjuk, hogy minden magát valamire tartó csabai családban akad legalább egy valaki, aki kolbászt tud készíteni, méghozzá a legjobbat a környéken.
És, ha saját készítésű csemegéjével megkínál valakit, rendre be is söpörheti a legmagasabb elismerést. Az immár hagyományos fesztiválok végén eközben egy csapat hivatalosan is elmondhatja magáról: ők a legjobbak, amelyben nincs is semmi túlzás, hiszen — mint legutóbb közel 300 csapat közül — nagytekintélyű zsűri ítélte oda számukra a ,,Legjobb frisskolbász-készítők” nevezetű elismerést. A szombat esti megyeszékhelyi ,,kolbászbálon” az Öt szerény böllér elnevezésű csapat is vigad, s bizonyára sokan megkérdezik tőlük: ,,Ugyan áruljátok már el, hogyan csináltátok...?” Nos, alább ehhez kívánunk adalékokkal szolgálni.

Először is helyezzük ide röpke névjegyüket, kik is a 2003. évi Csabai Kolbászfesztivál királyai. Gellény István (52 éves) pecsenyesütő, Szilágyi László (52) nyomdász, Fülöp Imre (49) biztosítási ügynök, Bánáti Zoltán (46) dekoratőr, Plavecz Pál (53) nyugdíjas operatőr.

— Nyilván könnyedén vissza tudnak emlékezni az első disznótoros élményükre.

— Nagy család voltunk, gerendási nagyszüleim látták el a rokonságot hússal. Minden disznótorban ott voltam, majd'''' természetes, hogy hivatásos kolbászkészítő lettem — mondja Gellény István.

Szilágyi László szerint: — Nagy élmény volt megélni gyerekként a szalmával történő, majd a tekerős propelleres géppel, keményfával való perzselést. A kellemetlen élményt egyedül az jelentette, hogy nagyon korán kellett kelni..., amit persze elfeledtetett a finom friss hagymás vér.

— Endrődi gyerekként lestem a szüleimet, nagyszüleimet, hogyan zajlik le a tor. Már nagyobbak voltunk, amikor kényszerből le kellett vágni egy 80 kilós malacot. Mivel én voltam az idősebb testvér, az én kezembe adták a kést..., ettől kezdve én lettem a család hentese. Ilyenfajta együttléteink, a disznótorok meghatározó élményei életemnek — emlékezik Fülöp Imre.

— Battonyai nagyszüleimnél lehettem részese először a nagy attrakciónak — kapcsolódik a beszélgetéshez Bánáti Zoltán. — Később olyan helyeken laktunk, ahol nem lehetett disznót vágni, de szerencsére tavalyelőtt összetalálkoztam a csapattal.

— Berényi nagyszüleimnél még forró vizet is hordhattam, merthogy akkor még forrázták a levágott cocát. Így tudni illik nem szállt tova a perzselt disznószőr szaga, ami óriási előny volt, hiszen engedély nélkül vágni és elkerülni a beszolgáltatást, majdnem egyenlő volt a börtönnel. És a sivítás? — kérdezhetnék. Nos, a disznót nálunk leütötték, így meg sem tudott nyikkanni. Minden munkát elvégzek, de a disznó megölésétől máig távol tartom magam, a jelenetet képtelen lennék megszokni — vallja Plavecz Pál.

— Hogyan, hol állt össze a csapat? — kérdezem a tagokat, s az egyszerűség kedvéért az elkövetkezőkben nevük kezdőbetűjével idézzük mondandójukat.

G. I.: — Két évvel ezelőtt, közös szórakozóhelyünkön, a Fehér egér nevű műintézményben, sörözés közben. Szilágyi Laci azt mondta, ha ezt komolyan gondoljuk, dobjunk be alapnak, a közös kasszába 10—10 ezer forintot. Ez megtörtént, utána rögvest megbíztuk főszervezőnek Fülöp Imrét, dolgozza ki a stratégiát.

— Szóval, következhetett a felkészülés!

F. I.: — Az első, meghatározó közös élményünk az volt, amikor Szilágyi Laci műhelyében ,,szétszedtünk” 100 kiló húst, mindenki meggyúrta a saját ízét, majd egy kritikus kóstolás után ki-ki újra átgyúrta, a másik ötletét is figyelembe véve. Amikor kialakult egy mindenki által elfogadott íz, kiosztottuk a reszortokat, ki miért felelős, és nyugodtan vártuk a 2002. évi fesztivált, ahol aztán harmadikok lettünk és nyertünk egy különdíjat is.

Sz. L.: — Átgyúrni azért kellett, hogy minél jobban kiteljesedjenek az ízek. Megjegyzem, ehhez a szaglás a legfontosabb értékmérő.

B. Z.: — Az első közösen ,,összeillesztett” íz máig meghatározó, ami persze csak alap, mert egy sor más tényező is befolyásolja, milyenné válik a versenykolbász.

P. P.: — Próbagyúrás — olykor elméletben — azóta is többször volt, no és otthon, a család számára készített, nem ritkán több mázsa kolbászkészítés is telente. Ez persze már nem próbálkozás, hanem a jól bevált, saját receptből készült kolbász közkinccsé tétele a család és a barátok körében.

— Kész alap, de más-más körülmények közt mégsem minden a panelekre épül.

B. Z.: — Innen kezdve válik egy kicsit gasztronómiai művészetté a művelet, akár azt is ideszámítva, hogy belső pályázattal az egyéniségünkhöz legjobban illő nevet kerestünk, logót találtunk ki, arra is ügyelve, hogy az asztalunk szó szerint dekoratív legyen.

G. I.: — A fűszerek zsírban oldódnak, amelyből az következik, gyúrás közben derül ki, melyikből kell még egy csipetnyi, hogyan tudjuk megváltoztatni, ha még ezután sem vagyunk tökéletesen elégedettek.

P. P.: — Az csak a verseny délelőttjén dől el, hogy az adott húshoz miként kell alkalmazkodnunk. Van amelyik paprikának az íze jobb, a másiknak pedig a színe. A só legyen konyhai, ne párolt, a fokhagyma pedig ne őszi, hanem tavaszi és még sorolhatnám. Ne feledjem! Kolbásznak legideálisabb a két, két és fél mázsás, fialásból már kivont koca. Na most, ha az ember kap egy 120 kilós, ehhez képest más nedvességtartalmú, szövetanyagú, herélt hízót, minden egészen más. Rengeteget számít a bél minősége is.

— Még nem hagytuk el a telet, sőt, köztudott, hogy valaha a disznótorok április elejéig, az első enyhe, tavaszias napok bekövetkeztéig természetesek voltak.

P. P.: — Ami a kolbászgyúrást illeti, én már január közepére jóval három mázsa fölé kerültem. A tempó nem csökken, jóllehet, csak hobbiból csinálom.

B. Z.: — Megkért egy ismerősöm, itt helyben a Békési család, hogy segítsek nekik, hátha javul a minőség. Szívesen mentem.

Sz. L: — Legutóbb a nővéreméknél voltam, de ott a sógorom fűszerezett. Az is finom volt, hiszen tudjuk, Csabán mindenki kiváló kolbászt készít.

G. I. — Én egész évben disznót vágok, a frisskolbászt bárki megkóstolhatja, ha kijön a csabai piacra. Úgy tudom, szinte az egész megyében én vagyok egyedül klasszikus pecsenyesütő. Hiába, költséges beruházás ez, haszna pedig sokára jelentkezik. A fűszerezést viszont sohasem engedem ki a kezemből.

— Egy téli közös disznóvágás ötlete még várat magára?

F. I.: — A Csabai Kolbász Egyesületbe már beléptünk, a mi győztes kolbászunk Gellény Pista standján, az egy éve felújított, ,,EU-konform” lacikonyháján megtalálható, ami pedig a közös bulit illeti, ez még tényleg várat magára. De ami késik, nem múlik.

— Ki mit változtatna a fesztiválon?

Sz. L.: — A fesztivál sikerre van ítélve, sőt óriási tartalékok is vannak benne. A gyúrási helyszínek feltételeit kellene egyenlővé tenni.

F. I.: — Még sok kiaknázatlan lehetőség előtt áll a fesztivál, de az asztalok közt elkelne nagyobb hely és lehetőleg mindenki egy légtérben gyúrhatna.

P. P.: — Maximálisan töretlen a fejlődés, de nyilván nagy gond, hogy egyáltalán miként lehet növelni a teret. Ha nem, akkor többnapos gyúróversenyben kellene gondolkodni, előzsűrizéssel és döntővel.

Békés Megyei Hírlap